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巧克力的历史趣闻(3)

2006/08/17 18:16中国经济网 手机阅读:

      可可豆的种植 采摘 收获及装运过程

      种植可可豆

      可可是可可树的产物。可可树是一种热带植物,只在炎热的气候下成长。这样,它的种植就被限定在赤道南北各二十个纬度间的陆地上。假定有肥沃的土壤条件和精心的耕作,一旦成活,可可树就可以在充足的阳光下成长。可可种植园(人工种植下的可可树)通常位于谷地或沿海平原,必须有均匀分布的降雨量和肥沃、排水通畅的土地。

      第一批果实

      经过修剪和精心培植,大多数种类的可可树会在第五年开始结果。如果予以最好的护理,一些树种甚至在第三和第四年就有好的收成。

      可可树是常绿树种,它硕大光滑的叶子在幼年时是红色的,成熟之后则变成绿色。在成熟期,人工种植可可树有15到25英尺高,但野生可可树高度可达60英尺以上。可可树的预计寿命仍在猜测中。一般认为二十五年后,一棵可可树的经济作用就可能被认为到了终点,这时就适于重新种植年轻的可可树来取代它。可可树全年都结果(或豆荚),而收获却通常是季节性的。由于可可树是自由交叉授粉的,豆荚形成各种种类,其中包括拉美种、外来种和特利尼达德种。

      收获可可豆

      采摘成熟可可豆荚的工作绝非易事。可可树很脆弱而且根基很浅,工人不能冒险爬上去摘高处枝上的豆荚。

      种植者为到地里干活的采摘工人配备了长把、手形钢刀。钢刀是为了够到并剪下最高的豆荚而不伤可可树的软树皮。随身携带的大弯刀则被用来采摘长在低枝干上的够得着的豆荚。

     采摘后做些什么

      收集者会同采摘者一同工作,将豆荚收集到篮中并运到田地的边上。在那里将豆荚破碎。如果方法得当,只要挥舞一两下大弯刀就可以劈开豆荚的木质外壳。一个训练有素的破碎者每小时能够劈开五百个豆荚。

       完成收获需要耐心。通常从一个标准豆荚里都要挖出20到50粒乳白色的可可豆,然后丢弃豆荚的外壳和内膜。一个普通豆荚中经过干燥的可可豆不到58克重,确切地说制造1磅巧克力需用400粒可可豆。

      可可豆与我们所熟悉的最终产品还是有很大差别。乳白色的可可豆暴露在空气中,很快就变成了淡紫色或紫色。此时,它们看上去并不象制成的巧克力,闻上去也没有熟悉的巧克力芳香。

      装运作物

      从豆荚中取出的可可豆或种子被装进盒子或堆积起来包装。包裹着可可豆的是一层开始升温和发酵的果肉。发酵持续三到九天,去除了可可的苦味,并产生出具有巧克力特点的原料。发酵是可可豆中所含糖分转化为酸—主要是乳酸和醋酸的简单过程。

      发酵过程导致可可豆温度升到125华氏度,杀死了其中的细菌,并激活了存在着的酵素,形成当烘烤可可豆时产生巧克力味道的混合物。最后的结果是生成了深棕色的经过充分发酵的可可豆,这种颜色表明可可豆现在准备进入干燥过程了。

      象所有饱含水分的水果一样,如果要保存可可豆的话,就必须将它们干燥。在有些国家,干燥工序十分简单:只是把可可豆铺在盘上或竹垫上,然后将它们放在阳光下晒烤。当潮湿的天气干扰了这种干燥法时,人工方法才得以应用。例如,可可豆可能被带进室内,在热气管下干燥。

      如果有良好的天气,干燥过程通常需要几天。在这个间隙,农人经常翻动可可豆。他们利用这一机会挑选外运的可可豆,并将扁平、破碎或发芽的可可豆拣出来。在干燥中,可可豆会失去几乎所有的水分和超过一半的重量。

      可可豆干燥后,就准备以每袋130到200磅装运了。它们很少被存入仓库,除非要等待买主检查的装运中心。


    

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标签: 巧克力

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