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春暖花开 尝鲜品芦笋

1970/01/01 08:00新浪网

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40日限食白芦笋

白芦笋的整个生长过程是不见光的,只要长出土一点,就要培以轻壤或沙壤盖住,以实现完全避光……白芦笋在微量元素的含量方面却很高,尤其富含多种氨基酸、蛋白质和维生素,维生素B 的含量之多,为一般蔬果的十几倍,因此有“蔬菜王子”的美誉。

以前吃中餐的时候很少吃芦笋这个材料,所以也完全不知道“龙须菜”原来就是它!说起来芦笋进入中国也有上百年历史,不过可能长期以来都是在沿海少数地区引种的缘故,很长时间都没有成为中国人餐桌上的常规食材,而在西餐桌上,倒一直都是最基础的食材。西餐历史最为悠久的上海是中国最早种植芦笋的地方似乎也是情理之中,“芦笋”这个称谓本身也来自上海,“龙须菜”完全是华北地区给出的俗名,而现在在西餐厅menu 上固定使用的“Asparagus”却是希腊人叫出来的,他们是历史上最早将芦笋作为蔬菜食用的民族,芦笋成为西餐的一种基础食材也是由他们开始,而之前无论是

罗马人还是日耳曼人,都是以干货或者药材的形式食用。

芦笋因为是早春嫩茎破土而生,形似芦茎状如笋,因而得名,芦笋的嫩茎因富含多种营养物质,据说对人体细胞的癌变具有一定的抑制作用,被誉为世界十大名蔬之一。芦笋主要的品种分为青芦笋与白芦笋,青芦笋是最常见的品种, 而白芦笋却因为种植方式的差异,是一种很典型的时令性食材。4 月中旬到5 月中下旬是食用白芦笋的最佳时间段,这也是坊间流传的白芦笋“40 天当造期”一说,所以眼下上海最重要的西餐厅都纷纷推出了白芦笋的promotion。

白芦笋的贵气到底在哪里?白芦笋与青芦笋其实没有很根本的差异,主要的不同在于种植过程,青芦笋的青色是完全因为光合作用的结果,而白芦笋的整个生长过程是不见光的,只要长出土一点,就要培以轻壤或沙壤盖住,以实现完全避光,夸张的说法是连采收都需要在夜间进行。因为这样的生长环境,白芦笋一般都较青芦笋短,却普遍都要胖一些,荷兰是最早进行芦笋人工栽培的国家,因为有500 年的种植历史,荷兰的白芦笋品质最有保障,优质的白芦笋可以达到直径3cm。与青芦笋相比,虽然少了光合作用会丧失一些基本营养成分,但白芦笋在微量元素的含量方面却很高,尤其富含多种氨基酸、蛋白质和维生素,维生素B 的含量之多,为一般蔬果的十几倍,因此而有“蔬菜王子”的美誉。

白芦笋最传统的食法,其实相当简单,就是将芦笋焯水,连sauce 都不需用直接食用,也有去皮直接生吃的说法,但到底有一点涩味,不过用盐水轻煮20 秒就能去掉起涩味,吃起来与青芦笋相比,完全感觉不到涩味,鲜甜度更高。法式水煮蛋配芦笋的吃法也相当传统的,而sauce 方面最传统的调配就是以蛋黄与牛油制成的蛋黄酱,再搭配意大利cheese,是最能激发出白芦笋香味的组合。

标签: 芦笋 餐厅