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传统素食 尽在慈生(2)

1970/01/01 08:00新浪网

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素食本是清淡之品,清、简、自然,是素食的内涵。据厨师大佬邝师傅介绍,传统素菜可分为寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派,寺院素菜讲究“全素”,禁用“五荤”调味,且大多禁用蛋类;供帝王享用的宫廷素菜,追求用料的奇珍、考究的烹调技法、外形的美观述意;民间素菜用料广泛,美味而经济,为人们普遍接受。“慈生”属于传统素菜内的寺院素菜,除了时令蔬菜外,多用豆制品、三菇六耳来制作菜式。所谓“三菇六耳”,是指香菇、蘑菇、草菇;六耳则是指石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳,“三菇六耳”均为素菜中的珍品,有“素蛋白质”之美称。此外素菜原料还包括蔬菜中的韭菜、萝卜、葱蒜等,也包括海产品中的紫菜、海带、海苔等。

作为传统素菜,主要原料还是蔬菜、瓜果、豆制品之类。斋烧鹅,将味道调制刚刚好的豆皮卷成型,炸至金黄,外层金黄酥脆,稍带烧鹅的色彩;泰式茄子,大条的茄子纵切成两半,再将上了芡的素肥肉整齐地嵌入茄子,炸熟,淋上特制的泰式酸辣糖醋汁,酸酸辣辣很开胃;金竹生辉,将火腿丝,红萝卜丝嵌入竹参后,上海青纵切成两瓣,将两者分别飞水,白绿相间装盘,淋上特制地白汁,青菜爽脆,竹参裹着素火腿,味美鲜香,两者相得益彰。

标签: 素食 慈生 餐厅

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